Ezt a tartósítási módszert már nagyon régen alkalmazzák, zsír alatt áll el akár fél évig, vagy tovább is a sült hűs, a sült kolbász, és a pörc is.
Persze ahhoz, hogy valóban elálljon, ne legyen vele gond – ahhoz néhány dolgot be kell tartani.
Mindenesetre ha odafigyelünk, akkor az év bármely szakában ehetünk – hűtés nélkül eltartott – a frissel azonos értékű, állagú, kinézetű – tökéletes disznóságot…
A zsír alatt eltartott még – meg merem kockáztatni – valami miatt finomabb is, mint amit frissen készítünk – persze elképzelhető, hogy télen megszokottabb az ilyesmi, a nyáron elővarázsolt mindig különlegesség.
Milyen szuper az, mikor nyáron fel van dobva a labda, hogy másnap mit kéne enni, és akkor a családnak eszébe jut, hogy ott a kamrában a bödönben a lesütött ez + az… elő kéne venni.
Fontos elkészítésénél, hogy még csak véletlenül sem kerülhet a bödönbe víz, vízcsepp – nem nagy dolog, le kell fedni – ám nem légmentesen. Nem véletlen, hogy a bödönök tetejének közepe lyukacsos. Tudták a régiek hogy erre szükség van, szellőznie kell, de csak módjával.
Fontos még, hogy hűvösön legyen. Nem kell hűtőbe rakni, teljesen fölösleges. Pont elég neki a hűvös kamra .
A húst úgy daraboljuk, ahogy akarjuk, ám az ideális erre a célra a jó ujjnyi darabok. Felszeleteljük, sózzuk, egy kilóra 2 dekát – egy evőkanálnyit számítunk.
Jobb, ha nem túl zsíros, de mindenki másképp szereti, aztán tiszta zsírban, amiben még más nem sült pirosra sütötték mindkét oldalát, aztán pedig fedő alatt párolták, míg puha nem lett. A szeleteket kiszedték, a zsírt lesütötték – ezt pecsenyezsírként elfogyasztották.
A tiszta, száraz bödön aljába zsírréteget öntöttek – meleg a zsír – aztán jöhetett a hús rétegezése. Hús-zsír-hús-zsír, amíg el nem fogyott. A lényeg az volt, hogy ne maradjon közte levegő. Így, hogy hol ezt rakták, hol azt öntötték ez elkerülhető volt.
A tetejét zsírréteggel zárták le, nem fukarkodtak vele.
Tényleg legjobb, ha bödönbe rakjuk, ugyanis az azon lévő lyukak azt a célt szolgálják, hogy az esetlegesen képződő pár eltávozhasson, ne csapódjon vissza, mert ha megtörténne, akkor a zsír avasodna. Az pedig nem igazán finom.
Ugyanezzel a módszerrel tartósították a kolbászt, vagy a kisütött pörcöt is. Fantasztikus csemege disznóvágás után hónapokkal elővenni egy-egy karika kolbászt, vagy 2-3 pörcöt.
Innen jut eszembe. Igen, a kolbászt karikában sütötték le, nyilván mindkét oldalán, és így rakták zsírréteg közé.
Mikor a húst, vagy kolbászt, töpörtyűt kiszedték, egy réteget eltávolítottak, akkor fedő zsírréteget is kiszedték egy tálkába, ezt a főzésekhez hasznosították.
Nem ment semmi sem kárba.
