Az adalékos kenyér kelési ideje 20-30 perc, a búzalisztből készült kovászos kenyéré 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzalisztesé akár 15 óra is lehet.
Eleink tisztelték és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották. Manapság azt halljuk, hogy a kenyér egészségtelen, minél kevesebbet eszünk belőle, annál jobb. De ha már esszük, nem mindegy, milyent: teljes kiőrlésűt vagy fehéret, kovászost vagy adalékost, rozsost vagy korpást.
Egy emberöltő kellett ahhoz, hogy megtapasztaljuk, hogy sok a gond az adalékos kenyérrel. Nagyon sok a gluténérzékeny ember. Sokféle, eddig nem tapasztalt gasztroenterális és autoimmun-probléma jelent meg az elmúlt 30 évben.
Mi alapján döntsünk?
Az 1990 es évek elején jelentek meg Magyarországon az úgynevezett adalékos technológiával készült kenyérfélék és péksütemények. Az új vállalkozások alakulásával sok kis pékség kezdte meg az adalékos kenyér gyártását. A régi kovászos technológiával dolgozó állami és szövetkezeti pékségek nem élték túl a rendszerváltozást, túl drágán termeltek. Az egyértelmű, hogy az adalékos kenyér olcsóbb volt, és a gyártó számára nagyobb profitot biztosított.
Az adalékos kenyér kelési ideje 20-30 perc, nem igényel hosszú idejű dagasztást. A búzalisztből készült kovászos kenyér kelési ideje pedig 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzaliszt kelesztési időigénye akár 15 óra is lehet. A 8-15 órás gyártási folyamatban a dagasztógépek nagy villamosenergia-felhasználással szellőztetik a tésztát, hogy a fermentáló mikrobák tevékenységéhez az oxigén nagy felületen biztosított legyen. A kovászos technológia lényegesen rosszabb élőmunka-felhasználású. A kemence kihasználtságát is hatékonyabban lehet szervezni az adalékos kenyér gyártásánál. Az adalékos kenyér előállításánál alacsonyabb a kemence fűtésienergia-felhasználása, a gyártó nagyobb profitot tudott realizálni, és így az árversenyben is nagyobb eséllyel indul.
A profit felülírja a kenyér gyártási folyamatát
Az adalékos kenyér könnyebb, lágyabb, selymesebb, az ízfokozó adalékoktól ráadásul finom is. A kissé savanykás ízű kovászos kenyér másképpen finom.
Tisztelet azoknak a pékeknek, akik felismerve a szakmájuk által okozott egészségügyi problémákat visszatérnek a helyes útra. Ez az út a régi, több ezer éves út, a fermentációs technológiával előállított kovászos kenyér. Meg kellene szeretni újra a kovászos kenyeret. A fogyasztóknak meg kell érteni, hogy nem a legolcsóbb kenyér a legjobb és a legegészségesebb.
A tisztességes pékek munkáját meg kell becsülni, meg kell fizetni, hiszen az egészségünk részben az Ő munkájuktól függ!
