Nagymamám édesanyja második házasságában egy olasz kőfaragóhoz ment férjhez, de a vállalkozás mellett üzemeltettek egy éttermet is, egész szép sikerrel.
Így aztán a dédi értett rendesen a főzéshez, és sok olyan okosságot megtanított lányának, ami később hasznára vált. Sok éhes száj várt rá, mert férje mesterember volt, ahol a tanoncoktól kezdve a segédekig – mindenki nála étkezett.
A háború alatt meg hol a románokat, hol a németeket, vagy az oroszokat kellett ellátnia, egy dologban megegyeztek: Lelkendeztek: milyen finomakat ehettek.
Amúgy ezeket a fortélyokat a régiek szinte mind ismerték. Nem árt nekünk sem tudni, mert technika ide, vagy oda, sokat könnyít munkánkon a konyhában, és több bosszúságtól is megóv.
Ha lencsét főzünk, fölösleges az áztatás. Se egy estére, se egy-két órára nincs rá szükség.
A lencse az az egyetlen száraz hüvelyes, amelyik e nélkül is nagyjából fél óra alatt puhára fő.
Ráadásul ha áztatod, akkor kellemetlen élményben lesz részed, mert a héja leválik.
Viszont ha babot főzöl, és nem áztatod be előző nap – nagy eséllyel jóval több héja fog leválni főzés közben – és ott úszkál majd az étel tetején – mintha időt szakítottál volna a vízbe rakására.
Mikor előveszed, könnyedén lejön a lepirult réteg. Velem előfordult egyszer, hogy annyira elfelejtkeztem róla, hogy már akkor vettem elő, amikor a víz leszikkadt róla.
Akkor az a szennyeződés magától felvált, csak utána kellett takarítanom.
Ha csirkemájat nyugodtan fűszerezd, bátran sózhatod, ettől nem keményedik meg. Viszont ha túlfőzöd már nem lesz olyan kellemes az eredmény. A májat nem kell addig főzni, míg már felére összemegy. Elvágsz egy darabot, és ha a belseje már nem véres, zárhatod el a tűzhelyet, s fedd le fedővel.
Amúgy régen picit véresre hagyták a májat, mert a fedő alatt még épp annyi meleg érte, hogy a kinézete szalonképes lett. Ezzel a módszerrel nagyon gyenge, puha a disznó, és minden máj.
Sokan úgy gondolják, hogy akkor lesz jó sűrű a pörkölt szaftja, ha sok zsiradékkal készítik, pedig ennek a titka a jó adag vöröshagyma, és az, hogy csak annyi vízzel pótoljuk mindig, amennyire feltétlen szükség van. A hagymától, és a lefővő húsmoszadékoktól lesz igazán ízletes.
Sült húst meg lehet sütni olajban is, de ha valóban jót akarsz enni, akkor a zsírhoz kell nyúlni. Ráadásul ilyenkor ott a pecsenyezsír is.
Fogyassz hozzá mindig savanyúságot, az ellensúlyoz. Ha sült húst készítesz, és igazán puha csemegére vágysz, akkor süsd zsírban, meglepődsz az eredményről…
Minden ételbe szükséges a só, az hozza ki az ízeket. Akár édest főzöl, akár sósat. Édesbe azért kell egy csipetke, mert ízfokozóként működik benne. Kevesebb cukor kell általa.
Márpedig a sóra a szervezetnek szüksége van, a kristálycukor pedig alapból káros. Úgyhogy csak jót tesz velünk, ha így kevesebbet használunk.
Most jöhet az ellenvetés, hogy na igen, a só is káros… De ez csak kekeckedés. Hisz a sóra szükség van az élethez. A kristálycukorra azonban nem.
A legvégén sózod az ételt, akkor kevesebbet kell használnod belőle.
Ezt úgy igazán inkább a levesnél ajánlanám, mert egy pörköltnél, sült húsnál kellemetlen, ha maga a hús édeskés.
Fűszernövények, fokhagyma aprózásánál tökéletes megoldás arra, hogy ne ugráljanak össze-vissza a kis apró szemek: megszórod egy pici sóval. Egy pillanat alatt kis levet enged, ezáltal összetapadnak. Lényegesen könnyebb dolgod lesz.
– Ha buzgó voltál, és sok fűszernövényt apróztál fel, akkor a maradékot keverd fel sóval, aztán rakd egy zárható üvegbe, néhány napig tökéletesen el lesz a hűtőben. Nagymamám hűtő nélkül tárolta így, hűvös helyen.
De jó megoldás az is, amikor a jégkocka alumínium tartályába nyomkodod bele. Ha megfagyott – beleborítod egy zacskóba, lekötöd, mehet a fagyasztóba. És mindig annyit veszel ki, amennyi kell.
– Fém konyhai eszközeid, ecetes áttörléstől, átmosástól olyanok lesznek, mint az eredeti. Ennek az a titka, hogy az ecet zsírtalanít, ráadásul még kiválóan fertőtlenít is, úgyhogy a konyhában szinte kötelező, hogy ott legyen.
– Ha félsz attól, hogy kifuthat levesed, akkor rakj egy fakanalat keresztbe az edényen, megakadályozza a leves, vagy más étel „útnak induljon”.
– A forró olaj, vagy zsiradék fröcskölését megelőzhetjük egy csipetke só beleszórásával.
– Sózni nem szabad közelről. Nem azért, mert történhet veled valami, hanem mert egyenletesebb lesz a sózás.
Az ételekre ne egyszerre zúdítsd, hanem minden rétegre szórj egy kicsit. Finomabb lesz vele, minden porcikája egyenletes ízt kap.
– Tökéletes megoldás arra az esetre, ha a zsiradék habzik – dobj bele egy száraz kenyérdarabot, Ez aztán elkezd dolgozni, felszívja a fölösleges nedvességet.
– Bebarnult fakanalakat újjá lehet varázsolni, ha ecetes vízben felrakod főni, majd a forró fürdő után kirakod őket a napra száradni.
– Kalácsod még másnap is puha lesz, ha a szokásosan elkészített, bedagasztott tésztába beledolgozol még kiló lisztenként 1-1,5 dl olajat, vajat – ami van. Egy a lényeg: ne dolgozz light margarinnal, mert az vizes, nyúlóssá teszi a tésztád.
És a legjobb, ha kalácsnál a tojásról elfelejtkezel, mert sokkal puhább lesz. Ha nem hiszed, gondolkozz el: a boltban vett pihe-puha kalácsnak a színe milyen? Sárgás, vagy fehér? …. Na ugye…
– Vén hús pillanat alatt megfő, megpuhul – persze ha már normál ideje főzöd – ha rászórsz egy késhegynyi szódabikarbónát. Elkezd habzani, ez megteszi a hatást….
– Ha laska tésztát gyúrsz, amivel nem akarsz sokat bajlódni, pihentetni, és jó lenne ha könnyen nyúlna, akkor gyúráskor adj hozzá egy csipet sót, lágyabb lesz a tészta. Max. kicsivel többet kell majd nyújtáskor lisztezned.
– Konyhai sótartóba nem árt néhány szem rizst szórni, így elkerülhető a nedvesedése.
Ha túl párás a konyhád, vagy bármelyik helyiség, akkor egy adag só ezt megoldja, a párát magába szívja.
– Mama régen a jégszekrénybe használta szagtalanítónak, ma már hűtők vannak – fölösleges bele a drága szagtalanító, egy tálkában megteszi a szódabikarbóna…. Tökéletes erre a célra.
