Szinte mindenki találkozott már vele: kivesszük a kiolvasztott húst a csomagolásból, az alján pedig vöröses folyadék marad. Első pillantásra vérnek tűnhet, ezért sokan rögtön arra gondolnak, hogy valami nincs rendben a hússal. Pedig a magyarázat jóval egyszerűbb – és könnyen lehet, hogy eddig te is rosszul tudtad.
A jelenség nemcsak a kiolvasztott marha- vagy sertéshúsnál figyelhető meg. Egy kevésbé átsütött steak felvágásakor is megjelenhet rózsaszínes-vöröses lé, amelyet a hétköznapokban gyakran egyszerűen „vérnek” nevezünk.
Valójában azonban ennek a folyadéknak a nagy része víz, amelyhez az izomszövetből származó fehérjék és más oldott anyagok keverednek. A jellegzetes színért pedig elsősorban egy természetes izomfehérje felel.
Mi adja valójában a vörös színt?
A hús jelentős része víz, az izomszövetben pedig megtalálható a mioglobin nevű fehérje. Ennek fontos szerepe van az izmok oxigénellátásában, és nagyban hozzájárul a hús vöröses színéhez is.
A mioglobin mennyisége nem minden húsban azonos. Függhet az állat fajtájától, életkorától és attól is, melyik izomról van szó.
Amikor tárolás vagy kiolvasztás során víz távozik az izomszövetből, az magával viheti a mioglobint is. Ez eredményezi azt a vöröses folyadékot, amely a csomagolás alján összegyűlhet.
Vagyis amit látunk, az nem egyszerűen a húsban maradt vér, hanem főként víz és az izomszövetből származó anyagok keveréke.
Miért jelenhet meg belőle sokkal több kiolvasztás után?
A fagyasztás hatással van a hús szerkezetére. Az izomszövetben található víz megfagy, és jégkristályok keletkeznek. Kiolvasztás után a hús már nem feltétlenül képes az összes vizet ugyanúgy megtartani, ezért annak egy része kiszivároghat.
Ezt a jelenséget az élelmiszeriparban drip lossnak, vagyis csepegési veszteségnek nevezik.
Hogy mennyi folyadék távozik, több tényezőtől is függhet: számít a hús fajtája, a fagyasztás módja, a tárolás hossza, valamint az is, milyen gyorsan és milyen körülmények között olvasztották ki.
Ezért fordulhat elő, hogy az egyik csomag hús alatt alig látunk néhány cseppet, míg egy másiknál jóval nagyobb vöröses tócsa keletkezik. Önmagában ez még nem jelenti azt, hogy a hús romlott.
És mi a helyzet a „véres” steakkel?
Hasonló félreértés övezi a közepesen átsütött steakeket is. Ha például egy medium rare steaket felvágunk, gyakran rózsaszínes vagy vöröses lé jelenik meg a tányéron.
Sokan ezt is vérnek nevezik, pedig itt szintén elsősorban a húsban lévő víz és a mioglobin áll a háttérben.
A hőkezelés során a mioglobin szerkezete és színe is változik, ezért a hús árnyalata az elkészítési hőmérséklettől függően eltérő lehet.
A hús színéből nem mindig lehet megmondani, biztonságosan elkészült-e
Fontos azonban különválasztani két dolgot. Attól, hogy a vöröses folyadék nem egyszerűen vér, a hús biztonságosságát még nem lehet pusztán a színe alapján megítélni.
A darált marhahús például bizonyos esetekben már azelőtt barnás színűvé válhat, hogy elérné a megfelelő belső hőmérsékletet. Más húsok viszont megfelelő hőkezelés után is megőrizhetnek valamennyit rózsaszínes árnyalatukból.
Ezért a legbiztosabb módszer egy élelmiszer-hőmérő használata.
Az USDA ajánlása szerint a marha-, sertés-, borjú- és bárányhús egész darabjainál legalább körülbelül 63 °C-os belső hőmérsékletet érdemes elérni, majd legalább három percig pihentetni a húst. Darált húsnál körülbelül 71 °C, baromfinál pedig 74 °C az ajánlott minimum.
A nyers húst nem érdemes leöblíteni
A csomagolásban összegyűlt vöröses lé láttán sokan automatikusan a csap alá teszik a húst. Ez azonban nem feltétlenül jó ötlet.
A nyers hús mosásakor a vízcseppek baktériumokat juttathatnak a mosogatóra, a konyhapultra, az edényekre vagy más élelmiszerekre. Emiatt a nyers hús és baromfi leöblítése nem ajánlott.
Ha sütés előtt csak a felesleges nedvességet szeretnénk eltávolítani, a felületet óvatosan felitathatjuk egyszer használatos papírtörlővel. Ezután természetesen fontos az alapos kézmosás és az érintett konyhai felületek megtisztítása.
Sokkal fontosabb, hogyan olvasztottad ki a húst
A vöröses folyadéknál jóval lényegesebb kérdés, hogy milyen körülmények között történt a kiolvasztás.
Az egyik legbiztonságosabb megoldás a lassú, hűtőszekrényben történő kiolvasztás. Alkalmazható hideg vizes vagy mikrohullámú kiolvasztás is, de ezeknél fontos a megfelelő eljárás és az ezt követő mielőbbi hőkezelés.
A konyhapulton, szobahőmérsékleten órákon át hagyott hús viszont már élelmiszer-biztonsági kockázatot jelenthet. Ilyenkor tehát nem a vörös folyadék a legnagyobb probléma, hanem az, hogy a hús túl sokáig lehetett nem megfelelő hőmérsékleten.
Ezeknél a jeleknél már érdemes óvatosnak lenni
A hús színe önmagában nem mindig árulja el, hogy friss-e. Vannak azonban olyan jelek, amelyekre érdemes odafigyelni.
Szokatlanul kellemetlen szag, ragacsos, nyálkás vagy síkos felület romlásra utalhat. Ha pedig nem tudjuk, mennyi ideig és milyen körülmények között tárolták a húst, jobb az óvatosság.
A gyanús húst nem érdemes csak azért elkészíteni, mert sajnálnánk kidobni: a sütés nem tesz automatikusan biztonságossá minden romlott élelmiszert.
Tehát mi van valójában a csomag alján?
A feldolgozás során az állat vérének jelentős részét eltávolítják. A később, tárolás vagy kiolvasztás közben megjelenő vöröses folyadék ezért nem egyszerűen visszamaradt vér.
Nagy részét az izomszövetből távozó víz alkotja, vöröses árnyalatában pedig fontos szerepet játszik a mioglobin.
Így ha legközelebb vöröses tócsát látsz a kiolvasztott hús alatt, önmagában ettől még nem kell megijedned. A hús megfelelő tárolása, biztonságos kiolvasztása, állapota és megfelelő hőkezelése sokkal többet elárul arról, hogy biztonságosan elfogyasztható-e.
